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Origen 900

Origen del olivar

El cultivo del olivar y la extracción de aceite de oliva de su fruto en la península Ibérica se remontan al siglo VI A.C.;  o al menos esa es la fecha de los documentos escritos más antiguos que se conocen en los que se habla del aceite de oliva.

En sus orígenes su uso no fue alimentario; más bien medicinal y cosmético debido a sus cualidades. Además, esta tierra nuestra, no lo vio nacer como cultivo desarrollado por la mano del hombre. Sin embargo, como en la mayoría de los productos de la tierra; hay territorio que reúnen circunstancias excepcionales para producir una calidad superior del aceite obtenido del fruto del olivar.

Para ello, lo primero es tratar el producto como lo que realmente es, un fruto; y por lo tanto el cuidado y esmero en su cultivo, recolección, transporte y posterior procesado hasta conseguir su zumo oleoso puro, aceite de oliva virgen extra; debe ser escrupuloso y extremadamente exigente. Este hecho justifica su elevado valor como alimento saludable y absolutamente necesario para obtener una dieta equilibrada y mantener nuestro organismo joven.

Variedad

La variedad de tipos de olivar, picual, hojiblanco, arbequina, etc…, va a condicionar el sabor y los aromas del aceite de oliva. Cualquiera de ellas tiene cualidades ampliamente valoradas por el comensal. Dependerá de su gusto y apreciación por el aceite de oliva para elegir el consumo de uno u otro. Pero por muy exigente que se sea en su proceso de elaboración y cultivo;  hay circunstancias excepcionales de los terrenos donde se cultiva el olivo que añaden a la aceituna un punto más de calidad; y por lo tanto de sabor e intensidad.

Condiciones

Las condiciones climatológicas, orográficas e hidrológicas óptimas para el cultivo del olivo se dan a una altitud aproximada de 900 metros sobre el nivel del mar; justo aquí, en nuestras tierras, los alrededores de Alcalá la Real. Este es el origen de nuestro nombre y es lo que hace nuestro aceite único y diferente.

A partir de los frutos recogidos en esta zona que han recibido la cantidad adecuada de sol, agua y temperatura en cada época del año se obtiene un aceite de oliva virgen extra con cualidades excepcionales desde el punto de vista alimentario. Por su gran contenido en antioxidantes, antiinflamatorios, efecto saciante y favorecedor de la absorción de nutrientes; y desde el punto de vista cosmético , por el aporte adicional de elasticidad cutánea e hidratación que se ocupan de mantener jóvenes los tejidos corporales. Pero adicionalmente al sabor y al aroma, su permanencia en el tiempo conservando todas estas propiedades;  invitan al consumo regular de ACEITE 900 TOP, producto estrella de la marca ORIGEN NOVECIENTOS S.L.

Es interesante saber

Este hecho es corroborado por los premios internacionales que desde 2013 ha recibido en varios países del mundo y que más adelante se detallarán. Adicionalmente, el paisaje que provoca este cultivo es irrepetible. No hay otro espacio natural en el mundo donde se pueda observar un campo infinito de olivos perfectamente ordenados. La vista se pierde sobre las redondeadas montañas, cada vez más lejanas, unas tras otras; pero el paisaje continua, la vista se pierde pero el olivar sigue tras la última cima que alcanza nuestra vista. Merece una visita obligada.

A raíz de nuestra inquietud por elaborar aceite de oliva virgen extra en unas condiciones absolutamente privilegiadas e idóneas; fue surgiendo también el interés en la forma de hacer llegar al resto del mundo las cualidades de nuestro producto. Hacer llegar nuestro aceite a cualquier rincón del mundo; dará la posibilidad a cualquier comensal, esté donde esté, de probar uno de los alimentos más saludables para nuestro cuerpo y en su versión suprema en calidad y sabor.

Es sin duda un reto.  Pero tener la oportunidad de consumir ACEITE 900 TOP y no compartirlo con el resto del mundo; sería una posición cómoda y a la vez desconsiderada con el resto de los paladares que aprecian lo auténtico y genuino en el mundo culinario.

 

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Catar Aceite de Oliva Virgen Extra

Los grandes valores del aceite de oliva virgen extra han sido reconocidos a lo largo de la historia como ungüento; en las lámparas romanas o en ritos religiosos. Hoy en día, además de ser un pilar socioeconómico y medioambiental de la agricultura y del paisaje andaluz; es un alimento básico en la alimentación mediterránea.

La elaboración del aceite de oliva ha evolucionado en el tiempo; de tal manera que hoy se obtienen aceites de calidad excelente y de gran multiplicidad de propiedades diferentes de olor, sabor y de otros muchos parámetros que hacen difícil a los no expertos identificar cada aceite en un primer momento. Esta diversidad de aceites de oliva virgen extra es fruto de la riqueza de las diferentes variedades de aceituna; de suelos, de climatología y de procesos de producción, a lo largo de toda nuestra Andalucía.

El zumo oleoso obtenido de aceitunas sanas en el estado idóneo de madurez, las condiciones de manipulación del fruto desde la recogida hasta la posterior elaboración y almacenamiento y los factores agronómicos y bioclimáticos, determinan la calidad del aceite de oliva.

De la exigencia de los consumidores por conocer los aspectos necesarios para diferenciar la gama de olores y sabores del aceite de oliva; y más concretamente del aceite de oliva virgen extra; nace el concepto de catar, del latín “captare” y que significa precisamente “buscar”.

Las características organolépticas de un producto son el conjunto de cualidades o atributos del mismo que pueden ser detectados por los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) como el color, olor y sabor o flavor, fluidez. El análisis organoléptico podría parecer subjetivo porque cada cual percibe las impresiones sensoriales de distinta manera, sin embargo, el entrenamiento y el vocabulario utilizado para describir lo que percibimos sensorialmente, hacen homogéneos los criterios para clasificar, elogiar o criticar y conversar sobre el oro líquido del Mediterráneo.
Aunque el análisis sensorial requiere un exhaustivo entrenamiento por parte del catador que lleva mucho tiempo conseguir, nosotros vamos a explicar brevemente las pautas seguidas por los expertos para que dentro de nuestras limitaciones podamos distinguir la calidad de un aceite de oliva virgen extra.

¿Cómo Catar Aceite de Oliva Virgen Extra?

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Los sentidos que intervienen en la cata de aceite de oliva son la vista, el olfato, el gusto y el tacto. Curiosamente, los catadores profesionales no tienen en cuenta el color de los aceites de oliva vírgenes en el análisis sensorial con fines analíticos; porque no es determinante en su calidad. Dependiendo de la variedad o del grado de madurez de la aceituna; podemos encontrar aceites más dorados o bien más verdosos, su tonalidad va del amarillo verdoso al amarillo pajizo; pero ambos pueden ser de máxima calidad.

El olfato sirve para identificar el aroma de los aceites de oliva vírgenes. Reconoce y clasifica los productos volátiles de las moléculas difundidas en el aire. Por su parte, el velo del paladar y la lengua son los encargados, a través del tacto, de valorar la estructura y consistencia de los aceites de oliva vírgenes.

Para realizar una cata del aceite de oliva se utilizan vasos de color azul cubiertos con un vidrio transparente, y se siguen las fases:

  • Olfativa
  • Visual
  • Gustativa
  • Táctil
  • Equilibrio y Armonía

El catador tomará el vaso, manteniéndola cubierta con un vidrio; separando el vidrio del vaso, procederá a oler la muestra, haciendo inspiraciones suaves, lentas y profundas; hasta percibir los atributos positivos o negativos que tiene esa muestra y en qué intensidad. Este período no debe sobrepasar los 30 segundos. A continuación se procederá a realizar la prueba del sabor. Para ello se tomará un pequeño sorbo de aceite. Es importante distribuir el aceite por toda la boca. La percepción de los cuatro sabores fundamentales -dulce, salado, ácido y amargo-; así como de los sabores propios del producto; se hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua y el paladar.

Para degustarlo correctamente

El aceite se tiene que extender en cantidad suficiente y muy lentamente por la parte posterior de la lengua hacia los pilares del paladar y la garganta; concentrando la atención en los estímulos amargo y picante. En algunos aceites, ambos estímulos pueden pasar desapercibidos o el amargor quedar oculto por el picante. El hacer aspiraciones cortas y sucesivas, introduciendo aire por la boca; ayuda a extender el aceite por la cavidad bucal y a percibir por vía retronasal los componentes volátiles aromáticos. La sensación táctil hay que tenerla en cuenta; así como la fluidez, pastosidad y picor o escozor, cuando se detecten; y anotar su intensidad.

Entre una valoración y otra hay que dejar pasar un tiempo (mínimo 15 minutos) y eliminar los restos de la anterior. Se recomienda masticar un trozo de manzana y tirarla en un escupidor. A continuación enjuagaremos la boca con agua a temperatura ambiente.

Atributos percibidos al Catar Aceite de Oliva Virgen Extra

Ahora vamos a analizar que atributos son percibidos en la cata de cualquier aceite de oliva, por cada uno de los sentidos, tanto los positivos como los negativos. Es muy importante tener en cuenta que un aceite de oliva virgen extra tiene que cumplir unos estrictos parámetros de calidad no permisivos con los atributos negativos.

         Comenzamos

  • Con el análisis Visual calificamos es aspecto del aceite de oliva. Como atributos positivos o buenos se consideran aspectos como: limpio de filtrado, limpio de decantación, velado y velado opalescente. Son aspectos negativos atributos turbio, sucio u oscuro. El color no es un elemento determinante para la cata, por eso se utilizan normalmente copas de color azul que no dejan captar la tonalidad del aceite de oliva.
  • El análisis Olfativo nos trasladará las  sensaciones aromáticas. Estas se  valoran según su intensidad y se clasifican dos categorías, atributos agradables- positivos: como  frutado de aceituna madura, frutado de aceituna verde, manzana, hierba verde, higuera y hoja verde; y desagradables – negativos como  agrio o avinagrado, alpechín,  avinado,  rancio, borras, podrido, atrojado, moho, humedad, capacho y metálico.

           Seguimos

  • Seguimos con el análisis Gustativo aportado por el gusto y paladar. Valoramos las sensaciones en boca según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo. Se considera u atributo bueno y deseado el sabor afrutado, limpio, fresco, frutas, amargo, en su justa medida, que sea agradable, sano, dulce, almendrado, apiñonado y vegetal; y consideramos defectuosos atributos cuyo sabor es amargo intenso, picante intenso, hojas secas, avinado, agrio/vinagre, ácido, capacho, cuerdas, recalentado, aceitunas heladas, mohos o humedad, metálico, madera/leña, borras, gusano, podrido y rancio.
  • Para el análisis Táctil utilizamos el paladar y la boca. La consistencia física del aceite de oliva se valora y considera con las siguientes definiciones: pastosa, suave, fluida y acuosa.
    Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.
  • Finalmente se juzga la armonía global de un aceite teniendo en cuenta todas sus características y se procede a calcular una nota media. El juicio o definición va en función del equilibrio existente entre los aromas y sabores, calificándose como:
    • Aceite Afrutado: que presenta las características más próximas a la clase/tipo de aceituna de la que proceden.
    •  Los Aceites Equilibrados/Armónicos: los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores.
    • Aceites Desequilibrados/Descompensados: se califican así aquellos aceites en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.

 

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¿Por qué el Aceite de Oliva Amarga o Pica?

Con la intención de dar a conocer las cualidades culinarias y saludables del Aceite de Oliva Virgen Extra 900 TOP; hemos elaborado un breve artículo resumen de los atributos y beneficios que estos aportan a la salud y al paladar.

Para empezar, como elemento primordial para elaborar este AOVE se requiere un exhaustivo esmero en el proceso de producción; desde el cultivo y maduración, recolección y transporte, hasta la elaboración, almacenamiento y envasado. A cada una de estas fases se le pone un mimo especial; porque la calidad de todas ellas es absolutamente necesaria para la obtención del producto final, 900 TOP, un AOVE de calidad superior.

Como resultado del cuidadoso proceso, 900 TOP, tiene propiedades que le confieren un sabor frutado intenso que reproduce el olor y sabor del fruto del que procede. Este es sin duda su principal atributo, pero tiene otros como el amargor y picor, característicos de la variedad picual; que quizá merezcan ser mencionados y explicados con más detalle; con el fin de que el consumidor sepa apreciarlos como atributos positivos.

Empezamos

El amargor es una característica elemental del AOVE obtenido de aceitunas verdes en el punto óptimo de maduración. Los responsables de este atributo son los compuestos fenólicos y el grado de intensidad; depende del mayor o menor contenido de estos. Se presenta como atributo altamente positivo porque es indicativo de la vida útil que va a tener el aceite; ya que estos compuestos son elevadamente antioxidantes y lo protegen de su propia autoxidación a la vez que proporcionan efectos tremendamente beneficiosos para el organismo.

Otro atributo

El picor es una sensación que puede ser percibida en toda la boca y especialmente en la garganta. Sus responsables son también compuestos de naturaleza fenólica. Más concretamente, el oleocantal, compuesto orgánico natural que produce una sensación irritativa en la garganta como percepción de picor. Tiene propiedades antiinflamatorias, puede destruir las células cancerígenas y comparte significativas características con el ibuprofeno. No todas las personas lo aprecian con la misma intensidad debido a que poseemos una sensibilidad individual.

Adicionalmente, estos atributos también dependen de las condiciones climatológicas, como son las precipitaciones, días de sol, temperaturas, etc. que provocarán que el aceite de cada cosecha tenga características organolépticas y sensoriales ligeramente diferentes, ya que, las cantidades de los compuestos que confieren estas propiedades son también distintas.

Otra variable

La variedad de fruto cultivado es otra variable que hace que el toque de sabor, amargor y picor difiera de un aceite a otro. La variedad más cultivada en la zona es picual con un alto contenido en polifenoles y antioxidantes naturales, por tanto con una extensa vida útil y con un amargor y picor característico de la calidad. Las variedades hojiblanca y picudo tienen un sabor más frutado o dulce. Por ese motivo, picual, hojiblanca y picudo son las variedades elegidas para que, en su porcentaje adecuado, se obtenga el coupage 900 TOP.

Ahora sólo queda elegir un buen acompañamiento en la mesa como puede ser pan, queso o ensalada, pero también carnes, pescado o verduras cocinados al vapor o a la plancha.