Los grandes valores del aceite de oliva virgen extra han sido reconocidos a lo largo de la historia como ungüento; en las lámparas romanas o en ritos religiosos. Hoy en día, además de ser un pilar socioeconómico y medioambiental de la agricultura y del paisaje andaluz; es un alimento básico en la alimentación mediterránea.
La elaboración del aceite de oliva ha evolucionado en el tiempo; de tal manera que hoy se obtienen aceites de calidad excelente y de gran multiplicidad de propiedades diferentes de olor, sabor y de otros muchos parámetros que hacen difícil a los no expertos identificar cada aceite en un primer momento. Esta diversidad de aceites de oliva virgen extra es fruto de la riqueza de las diferentes variedades de aceituna; de suelos, de climatología y de procesos de producción, a lo largo de toda nuestra Andalucía.
El zumo oleoso obtenido de aceitunas sanas en el estado idóneo de madurez, las condiciones de manipulación del fruto desde la recogida hasta la posterior elaboración y almacenamiento y los factores agronómicos y bioclimáticos, determinan la calidad del aceite de oliva.
De la exigencia de los consumidores por conocer los aspectos necesarios para diferenciar la gama de olores y sabores del aceite de oliva; y más concretamente del aceite de oliva virgen extra; nace el concepto de catar, del latín “captare” y que significa precisamente “buscar”.
Las características organolépticas de un producto son el conjunto de cualidades o atributos del mismo que pueden ser detectados por los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) como el color, olor y sabor o flavor, fluidez. El análisis organoléptico podría parecer subjetivo porque cada cual percibe las impresiones sensoriales de distinta manera, sin embargo, el entrenamiento y el vocabulario utilizado para describir lo que percibimos sensorialmente, hacen homogéneos los criterios para clasificar, elogiar o criticar y conversar sobre el oro líquido del Mediterráneo.
Aunque el análisis sensorial requiere un exhaustivo entrenamiento por parte del catador que lleva mucho tiempo conseguir, nosotros vamos a explicar brevemente las pautas seguidas por los expertos para que dentro de nuestras limitaciones podamos distinguir la calidad de un aceite de oliva virgen extra.
¿Cómo Catar Aceite de Oliva Virgen Extra?
Los sentidos que intervienen en la cata de aceite de oliva son la vista, el olfato, el gusto y el tacto. Curiosamente, los catadores profesionales no tienen en cuenta el color de los aceites de oliva vírgenes en el análisis sensorial con fines analíticos; porque no es determinante en su calidad. Dependiendo de la variedad o del grado de madurez de la aceituna; podemos encontrar aceites más dorados o bien más verdosos, su tonalidad va del amarillo verdoso al amarillo pajizo; pero ambos pueden ser de máxima calidad.
El olfato sirve para identificar el aroma de los aceites de oliva vírgenes. Reconoce y clasifica los productos volátiles de las moléculas difundidas en el aire. Por su parte, el velo del paladar y la lengua son los encargados, a través del tacto, de valorar la estructura y consistencia de los aceites de oliva vírgenes.
Para realizar una cata del aceite de oliva se utilizan vasos de color azul cubiertos con un vidrio transparente, y se siguen las fases:
- Olfativa
- Visual
- Gustativa
- Táctil
- Equilibrio y Armonía
El catador tomará el vaso, manteniéndola cubierta con un vidrio; separando el vidrio del vaso, procederá a oler la muestra, haciendo inspiraciones suaves, lentas y profundas; hasta percibir los atributos positivos o negativos que tiene esa muestra y en qué intensidad. Este período no debe sobrepasar los 30 segundos. A continuación se procederá a realizar la prueba del sabor. Para ello se tomará un pequeño sorbo de aceite. Es importante distribuir el aceite por toda la boca. La percepción de los cuatro sabores fundamentales -dulce, salado, ácido y amargo-; así como de los sabores propios del producto; se hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua y el paladar.
Para degustarlo correctamente
El aceite se tiene que extender en cantidad suficiente y muy lentamente por la parte posterior de la lengua hacia los pilares del paladar y la garganta; concentrando la atención en los estímulos amargo y picante. En algunos aceites, ambos estímulos pueden pasar desapercibidos o el amargor quedar oculto por el picante. El hacer aspiraciones cortas y sucesivas, introduciendo aire por la boca; ayuda a extender el aceite por la cavidad bucal y a percibir por vía retronasal los componentes volátiles aromáticos. La sensación táctil hay que tenerla en cuenta; así como la fluidez, pastosidad y picor o escozor, cuando se detecten; y anotar su intensidad.
Entre una valoración y otra hay que dejar pasar un tiempo (mínimo 15 minutos) y eliminar los restos de la anterior. Se recomienda masticar un trozo de manzana y tirarla en un escupidor. A continuación enjuagaremos la boca con agua a temperatura ambiente.
Atributos percibidos al Catar Aceite de Oliva Virgen Extra
Ahora vamos a analizar que atributos son percibidos en la cata de cualquier aceite de oliva, por cada uno de los sentidos, tanto los positivos como los negativos. Es muy importante tener en cuenta que un aceite de oliva virgen extra tiene que cumplir unos estrictos parámetros de calidad no permisivos con los atributos negativos.
Comenzamos
- Con el análisis Visual calificamos es aspecto del aceite de oliva. Como atributos positivos o buenos se consideran aspectos como: limpio de filtrado, limpio de decantación, velado y velado opalescente. Son aspectos negativos atributos turbio, sucio u oscuro. El color no es un elemento determinante para la cata, por eso se utilizan normalmente copas de color azul que no dejan captar la tonalidad del aceite de oliva.
- El análisis Olfativo nos trasladará las sensaciones aromáticas. Estas se valoran según su intensidad y se clasifican dos categorías, atributos agradables- positivos: como frutado de aceituna madura, frutado de aceituna verde, manzana, hierba verde, higuera y hoja verde; y desagradables – negativos como agrio o avinagrado, alpechín, avinado, rancio, borras, podrido, atrojado, moho, humedad, capacho y metálico.
Seguimos
- Seguimos con el análisis Gustativo aportado por el gusto y paladar. Valoramos las sensaciones en boca según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo. Se considera u atributo bueno y deseado el sabor afrutado, limpio, fresco, frutas, amargo, en su justa medida, que sea agradable, sano, dulce, almendrado, apiñonado y vegetal; y consideramos defectuosos atributos cuyo sabor es amargo intenso, picante intenso, hojas secas, avinado, agrio/vinagre, ácido, capacho, cuerdas, recalentado, aceitunas heladas, mohos o humedad, metálico, madera/leña, borras, gusano, podrido y rancio.
- Para el análisis Táctil utilizamos el paladar y la boca. La consistencia física del aceite de oliva se valora y considera con las siguientes definiciones: pastosa, suave, fluida y acuosa.
Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia. - Finalmente se juzga la armonía global de un aceite teniendo en cuenta todas sus características y se procede a calcular una nota media. El juicio o definición va en función del equilibrio existente entre los aromas y sabores, calificándose como:
- Aceite Afrutado: que presenta las características más próximas a la clase/tipo de aceituna de la que proceden.
- Los Aceites Equilibrados/Armónicos: los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores.
- Aceites Desequilibrados/Descompensados: se califican así aquellos aceites en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.