Variedades de Aceitunas
Se cultivan más de 260 variedades de aceitunas en España, según datos extraídos de un gran número de estudios. De las cuales, una gran parte son utilizadas para hacer aceite de oliva y otras son más adecuadas para consumo como aceituna de mesa. Aunque la variedad de fruto es muy amplia, no todas ellas se cultivan por igual. Son alrededor de 20 los tipos de aceituna cuyo cultivo se ha extendido de forma amplia. Sólo cuatro variedades abarcan el 60 % de la olivicultura; y una sola de ellas, la variedad Picual, y típicamente jaenera, produce prácticamente la mitad del aceite español.
Variedad
En cada zona se cultivan distintos tipos de olivos cada uno adecuado a la climatología de la tierra y con sabores y aromas únicos. Esto provoca que las diferentes aceitunas obtenidas de los cultivos, producen un aceite con personalidad específica adquirida de las regiones dónde han sido cultivadas.
Toda esta gama de variedades de olivo hace posible obtener Aceites de oliva monovarietales o Coupages. Los monovarietales son aceites de oliva que se proceden de una sola variedad de aceituna; por ejemplo Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad “Picual”. En un aceite monovarietal destacan las características sensoriales identificativas de la variedad.
Los coupages son aceites en los que se han mezclado dos o más aceites monovarietales en proporciones concretas para complementar y modelar las características sensoriales en el aceite resultante. Esta práctica enriquece la experiencia sensitiva del consumidor. Este es el caso de nuestro aceite de oliva virgen extra 900 TO; para el que seleccionamos, en sus proporciones idóneas, aceite picual, picudo y hojiblanca de los que más adelante explicaremos sus atributos.
Gran valor en todos los sentidos
Las apreciadas propiedades nutricionales ya son reconocidas por todo el mundo; y su excelente valor gastronómico es tan indispensable que la dieta mediterránea no se entendería sin él. En el aceite de oliva virgen extra encontramos su máxima expresión de calidad y por lo tanto de aroma y sabor. Tal es su estima que, hoy en día; un buen aceite se convierte en uno de los regalos más preciados para el paladar ‘gourmet’. Y es que su uso en cocina puede potenciar el sabor de nuestros platos de forma exquisita.
La conclusión es que atesoramos un rico patrimonio que nos ofrece unas inmensas posibilidades saludables en la cocina; además nos regala un paisaje único en el mundo que sólo es posible observar si vienes aquí; a Andalucía, y principalmente a Jaén donde puedes contemplar olivares interminables hasta que la vista te alcance. A continuación vamos a describir las variedades más cultivadas en España que son las responsables de la producción de la mayoría de nuestro aceite.
Se trata de una de las variedades con mayor porcentaje de extracción de aceite. Sus características principales son un aceite muy fluido, verde con reflejos amarillentos, de aroma fresco, afrutado, con toques de manzana y almendra fresca, suave y dulce sin apenas amargor y picor. En España se produce en Cataluña y Aragón, principalmente.
La planta es de poco vigor, con brotes largos y poco ramificados. La hoja es acanalada y ensanchada por el ápice, mientras que el fruto es pequeño, ovalado y casi simétrico.
Posee la cualidad de tener doble aptitud, para aceite y para aceituna de mesa. Principalmente produce un aceite bastante afrutado, verde hierba intenso, con aromas de frutas maduras y recuerdos de aguacate, dulce, ligero picante en garganta y regusto final almendrado. La zona de producción en España es en Málaga, Sevilla y Córdoba.
El vigor del árbol es de medio a bueno con copa de densidad media. La hoja es alargada y parcialmente acanalada y el fruto es de tamaño grande y oblongo.
Aceituna típicamente cultivada en el Bajo Aragón. Con ella se elaboran aceites de color entre amarillo paja y oro viejo. Tiene aromas de frutas, sobre todo de manzana y un sabor suave y dulce. Además de en Aragón se utiliza también en Rioja, Navarra y algo de Cataluña..
Árbol de gran vigor con ramos erguidos y hojas anchas y algo alabeadas. El fruto es asimétrico y alargado.
Esta variedad proveniente del sur de Tarragona y norte de Castellón y algo en la provincia de Teruel, tiene un color verde dorado, con aroma afrutado, sabor muy agradable por ser suave y dulce, con notas amargas y picantes.
Sus árboles son de gran vigor, porte abierto, con ramas rectas algo péndulas. Presentan una copa frondosa, donde los frutos se encuentran a veces aislados. Dichos frutos son de tamaño pequeño a mediano y cuelgan de un largo pedúnculo. Su maduración es temprana y presentan una gran resistencia al desprendimiento.
Su agradable aceite tiene un color amarillo verdoso a oro, aromas frescos a fruta con sabor a frutas maduras, entre las que destaca la manzana, ligeramente amargo y picante. Su zona de producción en España es en Toledo y Ciudad Real dominando toda la zona central. Constituye la segunda variedad española en cuanto a superficie cultivada.
El árbol es de vigor medio con ramos de mediana longitud y con escasa formación de brotes. La hoja es larga y lanceolada y el fruto es largo curvo, asimétrico y con el vientre en forma de cuerno.
Entre sus principales características están su color blanquecino (de ahí su nombre) y el aceite tiene una amargura media, con un sabor a almendra verde. Su aceite es relativamente inestable. En España se distribuye por Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva.
El árbol es vigoroso con ramas cortas y copa espesa. La hoja es corta y casi plana y el fruto es elipsoidal y algo abombado por el dorso.
Esta variedad típicamente extremeña (se cultiva tanto en Badajoz como en Cáceres) es una de las muchas verdiales que encontramos repartidas por la geografía del olivar español y que se diferencian por la referencia a la zona de cultivo. La de Badajoz es una verdial que nos ofrece unos vírgenes de frutado medio-alto. Destaca en boca por los tonos a almendras y frutas maduras. Presenta un amargo ligero, con un picor más marcado. Estamos ante un aceite ligeramente dulce.
El árbol es resistente a la sequía y se emplea como patrón. El fruto es de gran tamaño y es de doble aptitud.
Es una de las variedades de aceituna que son aptas tanto para mesa como para producir aceite de oliva. Se trata de un aceite que tiene bastante cuerpo, con aroma a hierba, y frutos maduros, su sabor es fuerte, con notas amargas y picantes. Se cultiva en la provincia de Sevilla, principalmente en las proximidades de la capital.
El árbol es de poco vigor y de copa poco densa. Las hojas son cortas y gruesas y el fruto es ovalado. Se emplea fundamentalmente como aceituna para aderezo.
La blanqueta produce unos aceites de tono verde hoja y muy aromáticos, afrutado con notas de tomate verde. Su sabor es picante y tiene un suave amargor. Tiene elevado índice de ácido linoleico. Se cultiva en Alicante y Sur de Valencia.
El árbol es de poco vigor con ramos cortos, la hoja es corta y lanceolada y el fruto es algo ovalado y ligeramente asimétrico.
BIBLIOGRAFÍA: HUMANES, J.; CIVANTOS, M. 1992. Producción de aceite de oliva de calidad. Influencia del cultivo. Consejería de Agricultura y Pesca. Junta de Andalucía.
Otras fuentes: Agencia del Aceite de Oliva del Ministerio de Medio Ambiente Rural y Marino
Se cultivan más de 260 variedades de aceitunas en España, según datos extraídos de un gran número de estudios. De las cuales, una gran parte son utilizadas para hacer aceite de oliva y otras son más adecuadas para consumo como aceituna de mesa. Aunque la variedad de fruto es muy amplia, no todas ellas se cultivan por igual. Son alrededor de 20 los tipos de aceituna cuyo cultivo se ha extendido de forma amplia. Sólo cuatro variedades abarcan el 60 % de la olivicultura; y una sola de ellas, la variedad Picual, y típicamente jaenera, produce prácticamente la mitad del aceite español.
Variedad
En cada zona se cultivan distintos tipos de olivos cada uno adecuado a la climatología de la tierra y con sabores y aromas únicos. Esto provoca que las diferentes aceitunas obtenidas de los cultivos, producen un aceite con personalidad específica adquirida de las regiones dónde han sido cultivadas.
Toda esta gama de variedades de olivo hace posible obtener Aceites de oliva monovarietales o Coupages. Los monovarietales son aceites de oliva que se proceden de una sola variedad de aceituna; por ejemplo Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad “Picual”. En un aceite monovarietal destacan las características sensoriales identificativas de la variedad.
Los coupages son aceites en los que se han mezclado dos o más aceites monovarietales en proporciones concretas para complementar y modelar las características sensoriales en el aceite resultante. Esta práctica enriquece la experiencia sensitiva del consumidor. Este es el caso de nuestro aceite de oliva virgen extra 900 TO; para el que seleccionamos, en sus proporciones idóneas, aceite picual, picudo y hojiblanca de los que más adelante explicaremos sus atributos.
Gran valor en todos los sentidos
Las apreciadas propiedades nutricionales ya son reconocidas por todo el mundo; y su excelente valor gastronómico es tan indispensable que la dieta mediterránea no se entendería sin él. En el aceite de oliva virgen extra encontramos su máxima expresión de calidad y por lo tanto de aroma y sabor. Tal es su estima que, hoy en día; un buen aceite se convierte en uno de los regalos más preciados para el paladar ‘gourmet’. Y es que su uso en cocina puede potenciar el sabor de nuestros platos de forma exquisita.
La conclusión es que atesoramos un rico patrimonio que nos ofrece unas inmensas posibilidades saludables en la cocina; además nos regala un paisaje único en el mundo que sólo es posible observar si vienes aquí; a Andalucía, y principalmente a Jaén donde puedes contemplar olivares interminables hasta que la vista te alcance. A continuación vamos a describir las variedades más cultivadas en España que son las responsables de la producción de la mayoría de nuestro aceite.
