Características del aceite gourmet

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En los últimos tiempos en nuestra cultura se ha concedido un valor muy importante al oro líquido o más conocido como aceite, especialmente la tipología de aceite gourmet. El consumo de aceite ha aumentado progresivamente, debido a la multitud de usos que se le ha comenzado a dar ya no sólo en el ámbito de la gastronomía sino también en el cuidado corporal.

Sin embargo, el uso del aceite gourmet está estrechamente relacionado con las experiencias sensoriales que genera en nuestro paladar la degustación de un producto de elevada calidad. Por ello, para saber diferenciarlo deberás conocer qué es el aceite gourmet y cuáles son sus principales características.

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Existen numerosos aspectos que se deben cuidar al máximo, para obtener un aceite gourmet que cumpla con las exigencias de los individuos que lo consuman. Uno de ellos, está relacionado con el momento en el que se recoge la aceituna de especial importancia ya que, el fruto se debe encontrar en su punto justo de maduración que suele ser entre los meses de noviembre y enero como muy tarde. En estos momentos contará con un sabor más afrutado y, por tanto, menos ácido y con un alto nivel de antioxidantes en su composición.

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Para identificar fácilmente cuándo será este momento, debemos fijarnos en el color de la aceituna ya que, será más adecuado cuando tenga un color más bien verde. Será tarde para obtener un aceite gourmet, cuando el fruto tenga un tono más oscurecido puesto que, ya habrá perdido parte de sus propiedades y aunque produzca mayor cantidad de jugo la calidad es considerablemente más baja.

En relación a la acidez para poder disminuirla al máximo será conveniente extraer el jugo de las aceitunas que no hayan tocado el suelo, por lo que la obtención de dichos frutos también se convierte en un elemento indispensable para que la calidad de un determinado aceite sea más elevada. Es tan importante ya que, se evitará que la aceituna entre en contacto con piedras, arena o cualquier otro tipo de suciedad que haya en el suelo. Sobre todo, teniendo en cuenta que con el roce de cualquier elemento se puede producir la rotura del fruto mucho antes de que se realice la extracción del aceite.

Por su parte, en cuanto a la forma de recolección otra cualidad a tener en cuenta es la mecanización que se emplee. Cuanto más alta sea mediante vareo, vibración o uso de cualquier otro tipo de maquinaria, será una técnica más agresiva con la que no obtendremos los resultados buscados para el aceite gourmet. Pero si usamos una técnica más manual, aunque también será más costosa se conseguirá un zumo del olivar de mayor calidad y que, además, será más beneficioso para el medioambiente y la conservación del árbol.

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Finalmente, las aceitunas pasarán directamente por la trituración tras haber separado el hueso. En esta última parte del proceso, se deberá cuidar la temperatura a la que se mezcla la masa obtenida durante la trituración con el agua fría ya que, se recomienda que sea a unos 20 grados para conseguir el aceite gourmet. En caso contrario, en el que se mezcle a mayor temperatura, aunque se obtendrá mayor cantidad no será de tan alta calidad.

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